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Il sistema HACCP

Il sistema HACCP nasce negli anni ’60 negli Stati Uniti come metodo di controllo in grado di garantire la sicurezza di alimenti e bevande. Inizialmente impiegato dalla NASA, si diffonde nei successivi anni’70 in ambito civile, dapprima nella grande industria e solo successivamente nei settori della piccola e media impresa.

Oggi grazie a una normativa armonizzata a livello Europeo tale sistema viene adottato da tutte le aziende del settore alimentare che operano a qualunque livello della filiera, ad eccezione della produzione primaria. Il controllo sul processo produttivo step by step, consente agli operatori del settore alimentare (OSA) di intervenire tempestivamente su eventuali errori o problemi che si potrebbero verificare in una delle varie fasi di produzione, stoccaggio, trasformazione o distribuzione del prodotto, riducendo in questo modo non solo il rischio di allerte sanitarie ma anche i costi a cui andrebbero incontro le aziende in tali circostanze.

I benefici nell’implementazione di tale sistema sono svariati e a vantaggio sia della grande produzione che delle piccole attività, le quali attraverso l’adozione di procedure standardizzate possono migliorare il proprio modo di lavorare. La Bio Invent è in grado di fornire supporto alle imprese realizzando sistemi di autocontrollo semplici ed efficaci in grado di identificare e gestire i diversi pericoli che potrebbero compromettere la sicurezza dei prodotti alimentari, eliminando o ove non possibile riducendo il relativo rischio a livelli accettabili. Applicando specifiche procedure è possibile, grazie anche ad un’adeguata formazione del personale, tenere sottocontrollo i punti critici del processo lavorativo e confermare l’adeguatezza di tali procedure attraverso verifiche periodiche effettuate dai nostri tecnici. Tali verifiche sono indispensabili poiché concepite per mettere in evidenza non conformità che potrebbero compromettere l’intero processo e dunque l’efficacia stessa del sistema.

Il controllo analitico

Perché è importante analizzare un alimento o verificare la carica batterica su una superficie?
Nell’ambito dell’HACCP il controllo sul processo viene esercitato attraverso vari metodi; per fare un esempio il tecnico addetto al controllo potrà verificare le procedure adottate durante il ricevimento delle materie prime, guardando come queste vengono eseguite da parte del personale. Ovviamente per fare ciò dovrà essere presente durante l’esecuzione. Tuttavia non potrà constatare con lo stesso sistema la corretta applicazione delle procedure di sanificazione, in quanto il solo controllo visivo non darà alcuna garanzia dell’efficacia dei disinfettanti utilizzati o del modo in cui questi sono stati applicati. In tali casi è quindi importante valutare il processo attraverso controlli di tipo strumentale, quali potrebbero essere analisi chimiche o microbiologiche. Per lo stesso motivo è essenziale ricorrere all’analisi di laboratorio per definire gli standard igienici adottati durante la produzione o valutare la sicurezza dei prodotti alimentari immessi in commercio.

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